冬野菜のおいしい大根。
いざ調理しようと切ってみると、中に黒い斑点や筋が入っていて、ショックを受けてしまうことがありますよね。
でも実は、大根が黒くなるのはあなたの保存方法にも原因があるかも知れません。
そんな大根の切り口にある黒い斑点や筋は、食べられるのでしょうか？また、中が青い場合は食べても大丈夫なのでしょうか？
そこで、この記事では大根の中身や皮に黒い斑点や筋が出来る原因、そして黒い大根は食べても大丈夫なのかをご紹介します。
この記事を最後まで読めば、大根が黒く変色してしまった場合の原因、正しい保存方法と食べても良いかの判断が出来るようになります。
大根の中身や皮が黒い斑点や筋の正体はカビ？
大根の中身や皮に黒い斑点や筋がある場合、その正体は大根の病気が原因であることが多いです。ただし、買ったときには無かったのに後から黒くなったケースは、黒い斑点や筋の正体が黒かびであることが疑われます。
黒カビを見分けるには、反転状の黒点か、断面の一箇所に集中して発生していないかを確認します。該当していれば黒カビの可能性が高く食べることができないので、調理する前に大根全体をよく確認する必要があります。
大根の中身や皮に黒い斑点や筋の出来る原因は？
大根の中身や皮に黒い斑点や筋の出来る原因は2つあります。
1つ目は大根自体の病気が原因で発生するものです。大根のよくある病気は「水晶現象」「青あざ病」「ダイコンバーティシリウム黒点病」が挙げられます。
2つ目は、高温多湿の保存環境が原因で発生するものです。大根は非常に水分を多く含む野菜であり、その95%が水分であると言われています。水分の多い大根を気温・湿度の高い夏場などに常温で長期間保存することにより、黒カビが発生してしまうのです。
大根の中身や皮に黒い斑点や筋がある！食べても大丈夫？
黒い斑点や筋がある大根を食べても良いかは、その原因によります。
大根自体の病気により発生した黒い斑点や筋であれば、食べても人体に害はないとされており、食べても大丈夫です。食べることはできますが、味は落ちるので気になる黒い部分はカットして食べるようにしましょう。
一方、黒カビが原因で発生した黒い斑点や筋を持つ大根は食べることができません。
大根が青い！カビ以外で変色する3つの原因
外見では分からなかったのに、大根を切ってみたら青かったり黒い斑点がある場合はカビではなく大根特有の病気である可能性が高いです。
大根の病気が原因の場合は、食べても健康上の問題はないとされています。カビ以外で変色する原因を、3つご紹介します。
水晶現象
大根の中心部が透けて見える場合には、水晶現象であることが考えられます。水晶現象は病気ではなく、保存状態が原因で起きる現象です。
水晶現象が起きる原因は、水分を多く含んだ大根を夏場の常温で保存したりすることです。大根は本来寒い時期に収穫される野菜ですが、夏に出来る大根は雨で水分が多くなりすぎることがあります。水分の多い大根を高温多湿の環境で保存していると、内部が透明や紫色に変色してきます。
食べても健康上の問題はありませんが、みずみずしさがなく苦味も出てくることから、味も食感もかなり落ちてしまいます。食べる場合は生で食べるより、火を通す調理法が良いでしょう。
青あざ病
青あざ病が起きる原因は高温過湿な環境で大根を保存することにより、大根のホウ素が欠乏することであるとされています。また、保存環境だけでなく、大根の収穫前に雨が続き土壌からホウ素が流れ出てしまった場合も、大根のホウ素が欠乏してしまいます。
青くなるのは、水分や栄養を吸収する大根の中心部が硬くなり、内部組織に青色色素が発生するためです。
青い大根は見た目にもあまり食欲が湧かないかも知れませんが、食べても問題はありません。味の変化としては、苦味が増します。大根おろしにすることで青みが目立たないほか、煮物にすれば苦味も消えて美味しくいただけます。
ダイコンバーティシリウム黒点病
参考：病害虫・雑草の情報基地
ダイコンバーティシリウム黒点病の原因は、土壌伝染病です。この病気の症状は大根の皮のすぐ内側に、ぐるりと黒い斑点の模様ができるのが特徴です。
切る前の状態では分からないのに、皮を剥くと、この黒い斑点が筋状になって現れます。購入時から発生していますが、残念ながら外見からは分かりません。
この病気にかかってしまう原因は、大根が育つ土の中にある糸状菌と言われるカビです。大根は冬野菜ですので、基本的には気温の低い季節に育ちますが、時には暖冬と呼ばれる年もありますね。この病気は20℃～24℃で発病しやすくなるため、そんな暖冬の年や、暖かい地域で育った大根などには発生しやすいのです。
ダイコンバーティシリウム黒点病にかかった黒い部分の食感は固いため、取り除いて黒くなっていない部分を食べるのが良いでしょう。
大根の状態別！食べれる大根と食べられない大根
食べられる大根と食べられない大根を見分けるには、カビているかがポイントになり、大根の状態を調べることが必要です。大根の状態別に、食べられるのか食べられないのか判断しましょう。
異臭がする
大根はもともと臭いの少ない野菜ですが、異臭がする場合は食べることが出来ないと考えた方が良いでしょう。見た目は普段と変わらなくても、腐っている場合が多く健康を害することが懸念されます。
腐敗が進むと酸っぱい臭いや、生ごみのような悪臭になります。
異臭がする大根は全体が腐っている可能性が高いため、全て破棄するようにしましょう。
手で持つとグニャ～としている
持った状態でグニャ〜と折れてしまう大根は腐っている可能性が高いです。ただし、柔らかい大根でも腐っていないケースもあります。
大根全体を触ってみて、あまりにもブヨブヨしていたり触っただけで崩れる場合は食べることは避けましょう。一部分だけが柔らかい場合にはその部分をカットし、残りの部分の状態をよく確認してから食べるようにしてください。
「す」が入っている
大根を切ったときに、断面に隙間や小さな穴があいている場合は、腐っているわけではなく水分が不足している状態であり食べても問題はありません。この状態を「す」が入っていると言います。
「す」が入った大根の味の変化としては、本来の甘みや辛みは感じにくいです。また食感についても、スポンジ状になってしまっている場合は特に歯ごたえは失われています。なるべく「す」の入っていない大根を選びたいものですが、残念ながら断面を見ない限りは判断がつきません。
千切りにして浅漬けなど、食感が失われても気にならないような調理法が向いていると言えます。
大根の変色を防ぐ！正しい保存方法
水分が多く変色しやすい大根。変色を防ぐには、大根が好きな温度と湿度に配慮した保存方法を心がけましょう。また、大根が丸ごとなのかカットした状態なのかでも、保存方法は変わるので確認していきます。
丸ごとの場合は常温で
丸ごと買った場合には、夏以外の時期であれば常温保存で問題ありません。保存期間は1ヶ月を目安にしてください。新聞紙に大根全体をくるんで、涼しい場所で保管しましょう。
夏の暑い時期には冷蔵庫で保管してください。新聞紙かキッチンペーパーに包み、ポリ袋などに入れて野菜室で保存します。冬場ほどは保存期間はもたず、2週間から3週間を目処にいただくようにしましょう。
温度以外の長持ちさせる方法
温度以外に丸ごとの大根を長持ちさせるポイントは3つあります。
1つ目は葉を切り落とすことです。葉は根の養分を吸い上げてしまい、大根を痛めやすくしてしまうためです。
2つ目は、土がついている場合は洗い流さずそのまま新聞紙にくるむことです。土は湿度や温度の変化から、大根を守ってくれる効果があります。
3つ目は大根を立てて保存することです。大根は土の中で立って成長しているので、横に寝かせると縦に起きあがろうとしてエネルギーを使ってしまいます。エネルギーを使うと、糖分や水分を使ってしまい、保存期間が短くなります。
カットした大根は冷蔵庫か冷凍保存
食べ切れる分は冷蔵保存
カットした大根は、使い切れる量は野菜室で冷蔵保存、残りは冷凍保存します。野菜室で冷蔵保存する場合、乾燥を防ぐためにも大根をキッチンペーパーかラップでしっかり包みます。特に切り口の部分は乾燥が進みやすいので、ぴたっとして空気が入らないようにしましょう。
大根は立てて保存すると長持ちします。立てるのが難しい場合は、牛乳パックやペットボトルを半分に切ってその中に入れると立てやすくなります。
食べきれない場合は冷凍保存
食べきれない大根は、用途に合わせて保存方法を変えると解凍したときに味が落ちません。すりおろしにするか、カットして保存します。すりおろしにする場合は以下の手順で保存します。
- 大根をすりおろす
- すりおろしたらざるに入れ水気を切る
- ジッパーに平になるように入れ、空気が入らないように封をする
- 平らな状態のまま冷凍庫に入れる
解凍するときは自然解凍すれば美味しくいただけます。
すりおろした大根を製氷皿に小分けして入れて冷凍保存すれば、必要な分だけ取り出して使うことができるので便利です。
次に、カットして保存する場合の手順です。
- 用途に合わせたサイズに大根をカットする
- キッチンペーパーなどで大根の水気をとる
- ジッパーに入れ、空気が入らないように封をする
- 冷蔵庫に入れる
切り方は保存状態にあまり影響しないので、いちょう切りや拍子切りなど、調理方法に応じた大きさにカットしましょう。
ドレッシングなどで味をつけてから保存しても問題はありません。解凍したときにそのままサラダでも食べられるので時間がないときには便利です。
大根の葉も冷凍保存
大根の葉の部分も実は冷凍保存が可能です。
細かく刻んだら、水分をよく拭き取ってジッパーに入れて保存します。
大根の中身・皮が黒い～まとめ～
大根の切り口に黒い斑点や筋、青色や紫色の変色が見られる主な原因は、大根の保存方法や発育環境にあります。
カビていない限りは、いずれも食べても問題はありません。ただし、見た目が良くないだけでなく、風味も落ちてしまいやすいという問題があります。
おいしい大根を食べるために出来ることは、保存方法に気をつけることです。自宅で保管する際にも涼しい場所か冷蔵庫の野菜室など暖かくならない場所を選び、特に夏場は高温加湿になりやすいので注意しましょう。
