寒天とゼラチン、どこが違うの? 用途によって上手に使い分け

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低カロリーで、様々な用途に使用できる寒天。
また、同じようにゼリー状に液体を固めることができるゼラチン。
用途が似ているため、「どこが違うの?」「どう使い分ければ良いの?」と悩んでしまう方も多いのではないでしょうか?

そこで、そんな寒天とゼラチンの違いや、上手に使い分けるコツを紹介していきます。

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寒天とゼラチンの違いとは?

寒天とゼラチンは、どちらも液体に加えて、冷やすことで固めるという使い方をします。
使い方が同じなら、原材料や性質も似たようなものなのではないかと感じる方もいるかもしれません。
ですが、実は寒天とゼラチンには、多くの違いがあるのです。

まず1つ目に、原材料が違います。
寒天はテングサやオゴノリなどの海藻から作られており、ゼラチンは牛や豚の骨、皮などに含まれるコラーゲンからできています。

それから2つ目に、食感が違います。
寒天で固めたものは、ほろっと崩れるような食感が大きな特徴です。
これに対してゼラチンで固めたものは、弾力や粘り気を感じる、プルンとした食感になります。

さらに3つ目に、性質が違います。
寒天が溶ける温度は90℃以上で、固まったものが再び溶けるのは、70℃以上の温度の時です。
そのため、寒天で固めたものは夏場の常温でも溶けることがありません。

これに対して、ゼラチンが溶ける温度は、50~60度で、また1度固まったものでも、25度以上になれば再び溶けてしまうという性質を持っています。
夏場の常温でも溶けてしまうため注意が必要です。

また、固まる温度にも違いがあり、寒天は常温でも凝固しますが、ゼラチンは冷蔵でなければ凝固しません。

寒天やゼラチンを使う際には、これらの違いを理解したうえで、それぞれに適した用途で使うことが大切です。

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上手に使い分け☆寒天の用途は?

寒天とゼラチンの違いを押さえたうえで、では寒天に適した用途はどのようなものかというと、これは牛乳寒天や水羊羹、杏仁豆腐などが挙げられます。
これらは弾力性や粘り気はなく、歯切れ、のど越しの良い仕上がりになる寒天にはピッタリです。

また、海藻からできている寒天は食物繊維が多く、ダイエットにも適していることで知られています。
ダイエット中のおやつ作りに活用してみるのも良いですね。
食物繊維の摂取を目的に、「ご飯を炊く際に入れる」という使い方もあります。

それから、寒天には夏場の常温でも溶けない性質がありますので、夏のデザート作りなどにもピッタリです。

ただし、寒天を使った調理の際には、注意すべき点もあります。
まず、果物など酸味のあるものを入れる際には、寒天を完全に溶かしてから火を止め、粗熱が取れてから果物類を加えること。
それから、砂糖や牛乳などで味付けをする場合は、水を1~2分沸騰させて寒天を完全に溶かしてから、これらを加えること。
こういった点に注意すれば、失敗するリスクはほとんどなく、簡単においしい寒天料理や寒天スイーツができるでしょう。

上手に使い分け☆ゼラチンの用途は?

プルンと弾力のある食感に仕上がるゼラチンは、ゼリーやプリンなどの用途に向いています。
また、ゼラチンには泡を抱き込む性質もあるため、ババロアやムース、マシュマロ作りにも適しています。
プルンとした食感や口どけの良さにこだわった料理、スイーツを作りたい時にぴったりですね。

そんなゼラチンは、25℃以上で再び溶けてしまう性質を持っているため、特に暑い季節は注意が必要です。
「冷蔵庫から取り出して、すぐに食べる冷たいデザート・料理向け」と言えるでしょう。

また、ゼラチンを使って調理する際には、注意しなければならない食材があります。
それは、生のキウイやパイナップル、いちじくなどです。

これらの果物に含まれる酵素には、たんぱく質を分解する働きがあるため、「動物のコラーゲン」というたんぱく質からできたゼラチンは固まりにくいのです。
これらの果物を使ったゼリーなどを作りたい場合は、果物を加熱するか、缶詰を選ぶようにしましょう。

寒天とゼラチンの違いについて~まとめ~

一見、よく似た使い方をする寒天とゼラチンですが、実は原材料も性質も全く違ったものになります。
それぞれの良さを上手に活かせるように、それぞれに合った用途で使い分け、料理やスイーツ作りに役立ててみましょう。

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